Расщепление белка в желудке, пепсин, слюна, липаза, мальтоза

Важный процесс обработки пищи организмом начинается во рту, где зубы перемалывают еду, облегчая работу желудку. Зубы перемалывают механически, а слюна смачивает. Чем вкуснее пища, чем аппетитнее пахнет, чем с большим интересом думали вы о еде, заранее смакуя обед, тем больше выделяется слюны. Всего в день слюнные железы выделяют литр-полтора.

Кроме воды, солей и холестерина в слюне содержится еще два важных вещества: клейкий муцин, облегчающий пережевывание, и птиалин — фермент, помогающий гидролизу крахмала — расщеплению его цепочек. Крахмал расщепляется на декстрин — менее длинные цепочки и даже гидролизуется до дисахарида — мальтозы. Стало быть, уже во рту крахмальные вериги, извлеченные из хлеба или картошки, разбираются на куски помельче. Так не препятствуйте же этой разборке, не торопитесь, не глотайте, давясь.

Разборка цепочек продолжается и в желудке. Прежде всего, пищу обрабатывает желудочный сок. До двух-трех литров желудочного сока в день выделяет взрослый человек. Сок этот содержит муцин, неорганические вещества, а также соляную кислоту. В результате среда в желудке кислая. Как только пища попадает в желудок, в кровь выделяется особый гормон — гастрин, возбуждающий клетки, поставляющие пищеварительные ферменты — амилазы, липазы, реннин, пепсин.

Амилазы довершают расщепление сахаридов до мальтозы и раскалывают дисахариды — мальтозу, сахарозу и лактозу, превращая их в моносахариды, преимущественно в глюкозу. Углеводы, они же полисахариды, расщепляются раньше других пищевых веществ. Именно поэтому сахар так быстро подкрепляет силы. Уже слюна способна его расщепить, подготовить для всасывания. Более трудоемкая обработка белков начинается в желудке. У маленьких детей важную роль играет реннин. Его задача обработать белок молока — казеин, створожить его, чтобы он легче поддавался действию пепсина.

Но у взрослых реннина уже нет. Пепсин же расщепляет всякие белки. Около 2 г этого фермента ежесуточно поступает в желудок взрослого человека. Этого количества достаточно, чтобы переварить за два часа целый центнер яичного белка. Правда, яичный белок относится к числу самых податливых, рассчитан для прокормления зародышей. Сравнительно легко гидролизуются пепсином белки мышц — миозин, актин, значительно медленнее — белки сухожилий — коллаген, эластин. Совершенно не перевариваются в желудке белки волос и шерсти — кератины.

Вообще, обработка белков в желудке только начинается. Под действием пепсина молекулы белка расщепляются на более короткие. Но рвутся не все пептидные связи, примерно пять процентов, так что длина белковой молекулы уменьшается раз в двадцать. Так, казеин, легкогидролизуемый белок молока, превращается в пептиды, состоящие в среднем из 10 аминокислот. Естественно, иногда получаются и более короткие цепи, даже отдельные аминокислоты. Липаза же, как говорит ее название, приступает к гидролизу липидов, т. е. жиров. Но только лишь приступает. В желудке кислая среда, а липаза активнее в щелочной.